Here's one recipe, I have another one, I'll type it out for you larter today.
Jambon cru de canard
Le jambon cru de canard se prépare avec du magret de canard. Le magret dont il est question ne peut pas être sauvage: ces oiseaux-là n'ont pas assez de gras.
Il faut compter au moins 15 jours avant de pouvoir manger le jambon cru de canard séché. Si vous décidez d'en servir à Noël, ne vous trompez pas dans vos calculs...
frotter bien les magrets avec du gros sel. Préparer une quantité suffisante de mélange gros sel et sucre pour enfouir totalement vos magrets. On peut aussi n'utiliser que du sel si on évite le sucre. Les proportions varient selon les goûts: 1/4 sucre, 3/4 sel ou 1/3 sucre, 2/3 sel. Ici, le sucre et le sel ont la même fonction: ils "cuisent" la chair sans la chauffer en changeant la structure de la protéine de la viande. Le mélange absorbe aussi le surplus d'eau. Le sucre ne pénètre pas la chair, ça ne sera donc pas "sucré";
déposer le contenant au frigo, de 36 à 48 heures;
sortir les magrets du sel et enlever complètement celui-ci avec un linge de vaisselle propre (ou un "torchon" si vous êtes d'origine européenne). Si le sel a collé, utiliser un linge légèrement humide pour bien décoller le tout, mais il ne faut pas laver le magret;
préparer du poivre en mignonnette (écraser des grains de poivre au rouleau à pâte). Il faut que le grain de poivre soit éclaté pour qu'il pénètre mieux. Appliquer généreusement le poivre en mignonnette sur le côté chair seulement du magret (ou du thym frais si on n'aime pas le poivre);
ficeler les deux magrets ensemble, côté chair à l'intérieur. Emballer dans un linge propre (ne pas utiliser de sac en plastique, il faut que le magret puisse respirer). Déposer sur une grille au frigo, 10 jours minimum, 30 maximum;
quand le magret est sec, retirer le linge et gratter le surplus de poivre. Enlever également une partie du gras (dont on peut se servir pour rissoler des pommes de terre, le gras de canard est un "bon" gras);
bien aiguiser le couteau dont on se sert: les tranches doivent êtres finissimes (on pense au prosciutto italien). Servir les tranches de jambon cru de canard en entrée, avec des fruits - les figues sont exquises mais pas données, les kiwis font un aussi bel effet, les melons, les poires - ou accompagné d'olives.
Jacques Robert, Au tournant de la rivière